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CONTENIDOS
Parte primera: Descripción, producción y mejora genética de las hortalizas – 1. Clasificación y principales características fisiológicas de las hortalizas – 2. Algunas repercusiones de las prácticas culturales – 3. Genética y creación de nuevas variedades de hortalizas – 4. La zanahoria – 5. La patata – 6. Hortalizas de tallo y de hojas – 7. El tomate y su mejora genética – 8. La judía verde (Phaseolus vulgaris) – 9. El guisante de conserva (Pisum sativum) – 10. La mejora del guisante – 11. Coliflor y bróculi – Parte segunda: Evolución de las hortalizas después de la recolección y conservación – 12. Bases de la fisiología postcosecha de las hortalizas – 13. El pardeamiento enzimático – 14. Incidencia de los problemas patológicos en la calidad de las hortalizas de consumo – 15. La cadena de frío: prerrefrigeración, almacenamiento, transporte y distribución de las hortalizas – 16. Incidencia fisiológica de la conservación en frío (chilling injury) – 17. Conservación y acondicionamiento con gas de las hortalizas – Parte tercera. Transformación y productos – 18. La conserva apertizada – 19. Los congelados – 20. La cuarta gama – 21. Los productos elaborados a base de hortalizas (5ª gama) – 22. La transformación de la patata para la alimentación humana – 23. Las hortalizas fermentadas – 24. Las fibras extraídas de las hortalizas – Parte cuarta: Perspectivas – 25. Riesgos sanitarios ligados a la presencia de bacterias patógenas en las hortalizas – 26. Los pesticidas en los vegetales – 27. Los metales pesados en los vegetales – 28. Valor nutricional de las hortalizas – 29. Hortalizas y gastronomía – 30. Economía hortícola – Conclusión.