La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico, como el frío y el calor. Dentro de los sistemas de conservación por frío destacan dos técnicas: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10°C), pero siempre por encima de los 0°C que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días. Congelación y ultracongelación de los alimentos a temperaturas de -18°C a -25°C. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años). Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). Se estudian las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.). También incluye la tecnología de la refrigeración, congelación y ultracongelación de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescado).