Introducción – Análisis de riesgos y control de puntos críticos: HACCP – claves para entender el HACCP – Aplicación de la herramienta HACCP: riesgos y control – Control de los defectos ligados a la elaboración – Defectos de origen microbiológico y físico-químico – Proposición de control de defectos – Control de las operaciones de limpieza-desinfección – Interés del as 5M: para no olvidar – Anexos.