Introducción – Aspectos generales de la congelación – Pérdidas de agua en la carne durante la congelación – Congelación y textura de la carne – Congelación y flavor de la carne – La congelación y el color de la carne – Congelación y propiedades nutricionales de la carne – Conservación de la calidad de la carne durante la congelación – Conclusión – Bibliografía – Léxico.